いつもの料理を楽しくする便利な料理器具「出刃包丁」の世界

包丁

出刃包丁の種類と選び方

出刃包丁は柳葉包丁や菜切り包丁と同じく、「和包丁」の一つに数えられる包丁です。出刃包丁は肉などを切るのにも使われますが、元々は魚を捌くための包丁であり、魚を骨ごと断ち切れるように、肉厚で変形しにくい形になっています。
出刃包丁はその大きさによって「小出刃」「中出刃」「大出刃」と呼ばれる事もあり、基本的には10cm未満の刃渡りのものを小出刃、それよりも大きなものが中出刃・大出刃とされ、それぞれ刃渡りの長さの違いは無く、中出刃が刃がやや薄めのもの、大出刃は刃の厚いものの事です。
一般的な家庭で使用されるタイプは中出刃のものが多く、小出刃は力の弱い女性やお年寄りには魚の頭や骨を断ち切るのが難しく、大出刃は包丁自体が重く素人には扱い辛いため、家庭で使うものは中出刃包丁がオススメです。
また、出刃包丁によく使われる材料としては、ステンレスで作られたものと鋼で作られたものがありますが、魚を購入した時に自分で頭などを落とす事が多い方には鋼製のものが良いでしょう。
ステンレス製の出刃包丁は錆びにくく材質が硬いのが特徴ですが、魚のアラを叩く(切る)時にどうしても少しずつ刃が欠けていってしまうので、切れ味が落ちた時に刃を研ぐのが難しいのです。
鋼はステンレスと比べ、錆びやすく欠けやすいですが、砥石を使えば簡単に切れ味をとりもどせるため、寧ろ柔らかい材質の鋼製のものの方が長く切れ味を保つ事が出来ます。

出刃包丁の歴史を知ろう

出刃包丁の正確な出自や普及した理由などは未だ解明されていませんが、江戸時代の書物(風俗学書)には、「その鍛冶、出歯の口もとなる故、人呼んで出歯庖丁と云えり」という記述があり、この書物「堺鏡」が現在知り得る最古の初めて出刃包丁に関する記述が見られたものとなります。
上記の書物に書かれた文を要約すると、「出刃包丁を作った鍛冶師が出っ歯だったので、その包丁を出歯包丁と言った」となり、出“歯”包丁が長じて出“刃”包丁という呼び名に変わって言ったと予想されています。
また、この「堺鏡」の「堺」とは、現在の大阪にある堺市の事で(時代によって少し場所が変わっていますが)、これによって出刃包丁が初めて作られたのは現在の大阪辺りだったのではないかと言われています。
また、同じ江戸時代の俳人菊岡沾涼(きくおか てんりょう)の書いた「本朝世事談綺」という書物にも堺鏡と同様の記述が見られるため、現時点ではここまでご紹介してきた説が一番濃厚とされているようです。
尚、出刃包丁を含むほとんどの和包丁が、江戸時代頃に現在のような形に完成していったとも言われており、戦が無くなって職に困った鍛冶師たちが、こぞって包丁作りに精を出した事が現在の包丁の発展に繋がったとも考えられます。
ちなみに、出刃包丁を初めて作ったとされている職人も、元は鉄砲鍛冶を行っていた職人だったという事です。

出刃包丁を使った魚の捌き方・三枚おろし編

魚は「腹」「頭」「胴」の順番で調理していくのが基本ですので、まずは腹を包丁で開いていきます。この時、出刃包丁の先端を使ってお腹を開いてしまと切った部分が凸凹になってしまいやすいため、ここは出刃包丁の刃元から先端まで、出刃包丁の出っ張りを魚の腹に沿わせるように切り開いていきましょう。
腹を開いて内蔵を取り出したら、次は頭を落としていきます。エラは先に取っておくのが基本ですが、頭を落とせば簡単に取れるので、ここでは省略します。
頭を落とす場合は、出刃包丁を刃先から刃元に向かって、出刃の出っ張りの部分で骨ごと断ち切るように力を込めながら魚の片方ずつに切れ目を入れて頭を落とします。煮付けや焼き物用は後頭部の部分から、刺身用は横鰭の付け根から頭方向に向かって少し角度を付けて刃をいれます。
最後はいよいよ三枚におろしていきます。初めに切り込みを入れる時に、よく「背ビレに沿わせる」と言われますが、魚の調理に慣れてない方の場合、この方法では失敗してしまう可能性が高くなります。
三枚おろしを綺麗に行うには、最初に背側と腹側に入れる切り込みは、角度にして5~10度程度の角度をつけて、背骨は無視して刃をいれます。
切り込みが入れば、後は出刃包丁の出っ張り部分を使って、中骨の表面も一緒に削ってしまう位にしっかりと包丁の刃を中骨に沿わせて切るようにして下さい。
これで、出刃包丁を使った三枚おろしは完了です。

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